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Le vin en Cafés, Hôtels, Restaurants (CHR/HORECA) français de nos jours et plus précisément en restauration avec service conventionnel à table

La connaissance de la consommation hors foyer est indispensable pour un suivi exhaustif des débouchés de la filière Vins. Pour ce faire, FranceAgriMer, en relation avec le CNIV et les organisations interprofessionnelles de la filière, s’est engagé depuis plusieurs années dans un suivi qualitatif des ventes de vins dans le secteur « Cafés, Hôtels, Restaurants » à travers une enquête
annuelle menée par la société CHD Expert. La présente synthèse a pour objet de présenter les résultats 2015 de cette enquête qui s’est déroulée de juillet à novembre 2015 (méthodologie plus précise en fin de note).

Le panorama du secteur Cafés, Hôtels, Restaurants (CHR) en 2015

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Boire occasionnellement un verre de vin chez soi ou au restaurant, préférer la qualité à la quantité… Ces nouvelles attentes, qui s’affirment depuis quelques années chez les Français, ouvrent une voie royale à la consommation de vin au verre. Les acteurs du marché l’ont bien compris et proposent en bar, en restaurant ou à domicile une offre taillée sur mesure.

Allier plaisir de la découverte, qualité et modération

A l’instar d’une société qui favorise l’exploration, la liberté individuelle et promeut un hédonisme raisonné, les consommateurs de vin plébiscitent la consommation de vin au verre. Ses avantages sont multiples et pourraient se résumer en une formule : moins mais mieux.

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Tous les deux ans, Bordeaux accueille tous ceux qui font et défont le monde du vin à Vinexpo (14-18 juin). Les nouvelles tendances de consommation y émergent et abreuvent les envies de nouveautés des milliers de visiteurs qui importeront les projets dénichés. Entretien avec Guillaume Deglise, directeur général de Vinexpo

La gastronomie, comme les accords mets et vins, intéresse le public, mais aussi les professionnels qui doivent connaître les dernières tendances. Les grands chefs font partie de l’univers du vin. Ceux qui viennent au salon sont des passionnés. La gastronomie et le vin sont des thèmes qui ont longtemps grandi de façon parallèle, mais qui ne s’étaient jamais rencontrés à Vinexpo. Rappelons que le salon se déroule à Bordeaux. Plus de 120 nationalités sont représentées parmi les visiteurs. Et ces derniers s’attendent à bien manger. Bordeaux est un symbole du bien-vivre à la Française.

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Le vin en Cafés, Hôtels, Restaurants (CHR) français en 2014 et plus précisément en restauration avec service à table.

La connaissance de la consommation hors foyer est indispensable pour un suivi exhaustif des débouchés de la filière Vins. Pour ce faire, FranceAgriMer, en relation avec le CNIV et les organisations interprofessionnelles de la filière, fait réaliser depuis plusieurs années un suivi qualitatif des ventes de vins dans le secteur « Cafés, Hôtels, Restaurants » à travers une enquête annuelle menée par la société CHD Expert. La présente synthèse a pour objet d’exposer les résultats 2014 de cette enquête.

Le panorama du secteur Cafés, Hôtels, Restaurants (CHR) en 2014

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C’est une tendance observée dans les restaurants. La consommation de vin au verre. Globalement, nous buvons moins d’alcool. Cette forme de consommation privilégie la qualité et le plaisir d’un bon vin sur la quantité.
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Les commandes de vin au verre ont progressé de près de 40 % l’année dernière dans les restaurants. Une formule plus économique pour nombre de clients.

Un verre de vin s’il vous plaît ! Au restaurant, cette demande est de plus en plus tendance. Une enquête pour Bettane et Desseauve* en exclusivité pour « le Parisien » – « Aujourd’hui en France » et à l’occasion de l’ouverture du salon du vin Winelab à Paris** montre que la consommation de vin au verre dans les restaurants a bondi de 39 % en un an en 2013. Alors que, depuis quelques années, les commandes de vin sont globalement en retrait dans la restauration.

Toujours selon ce même sondage, la quasi-totalité (97 %) des restaurateurs propose désormais des crus au verre. De nouvelles habitudes de consommation liées à des motivations économiques. Mais pas seulement.

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L’étude Chr 2013 FranceAgriMer-Cniv confirme la tendance observée depuis plusieurs années dans la restauration. Même si le format bouteille conserve sa prédominance, le vin au verre est devenu un incontournable dans les restaurants français avec service à table. Point sur la situation en chiffres, tiré de l’enquête nationale Chr 2013.

FranceAgriMer et le Cniv (Comité national des interprofessions viticoles) ont financé l’an dernier une enquête sur l’approvisionnement en vin au sein de la restauration française avec service à table. Les restaurants appartenant à l’échantillon étant à 75 % de type « traditionnel », à 21 % de type « cuisine à thème », 16 % des brasseries et 14 % de type « gastronomique ».

Quasiment tous les restaurateurs enquêtés proposent désormais du vin au verre. Ils sont effet 97 % à en proposer en 2013 (sur 2.900 répondants), contre 92 % cinq ans auparavant… Un contenant qui continue donc de se développer aux dépens des formats bouteilles, même si les seconds sont encore largement majoritaires en termes de volumes écoulés. Les établissements vendent en effet en moyenne 42 % de leurs volumes dans le format bouteille 75 cl, contre 20 % sous forme de vin au verre et 26 % au pichet.

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Une enquête révélée dans le Figaro Économique confirme bien une tendance que l’on constate dans tous les restaurants depuis près de trois ans, beaucoup moins de bouteilles sur table et par contre des verres de vin de plus en plus demandés par la clientèle. Plusieurs explications: une n’est pas citée dans l’article et nous semble être la plus importante, une réduction des dépenses et une crise économique pesante. Bien évidemment, une consommation modérée d’alcool est évidente, mais non pas pour une question de santé comme on peut nous le faire croire, mais plus par la peur du gendarme. Plébiscités les petits vins de qualité pour accompagner une cuisine du jour… Constatons évidemment que les habitudes changent et que le marché s’adapte à de nouvelles modes de consommation.

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C 10, dont le réseau sert plus de 65 000 clients CHR dans toute la France, a demandé à l’institut Symbial Panel Opinea d’établir un profil de la consommation de vin dans les établissements CHR. L’enquête a été réalisée auprès d’internautes majeurs ayant fréquenté, au moins fois dans l’année écoulée, un établissement CHR. L’essentiel des résultats.

Les hommes choisissent du vin rouge à 70%, du rosé à 16% et du blanc à 14%. Les femmes consomment du vin rouge à 48%, du blanc à 27% et du rosé à 27%. Le consommateur, en moyenne, est âgé de 42 ans. C’est en soirée que les consommateurs de vin fréquentent davantage les CHR.

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D’après une récente étude, les 2/3 des clients des cafés hôtels restaurants choisissent le vin au verre au détriment de la bouteille entière.

Les moins de 25 ans plébiscitent le verre à 77% alors que les plus de 50 ans sont 32% à rester fidèles à la bouteille.

Les Français préfèrent largement prendre un verre de vin (à 64 %) au restaurant plutôt qu’une bouteille de vin (27 %). C’est la conclusion qui ressort d’une étude menée récemment pour le compte du réseau C10 spécialisé dans la distribution de boissons en hôtel-restaurant.

D’après une récente étude, les 2/3 des clients des cafés hôtels restaurants choisissent le vin au verre au détriment de la bouteille entière.

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La filière viticole a mandaté le cabinet CHD Expert pour faire un état des lieux du vin en restauration en 2012. Nicolas Nouchi, de l’institut, nous en livre la principale tendance :

En 2006, 60 ou 65 % des restaurants proposaient du vin au verre. En 2012, 90 % le faisaient, avec un prix moyen de 3,50 €/verre. Plusieurs raisons à cette envolée du vin au verre : cela permet de goûter deux ou trois vins différents, afin d’avoir un bon moment de dégustation avec au moins l’un d’entre eux ; c’est plus économique que d’acheter une bouteille entière ; la consommation modérée est entrée dans les mœurs : on ne boit plus une bouteille mais deux ou trois verres ; et enfin, certains consommateurs qui n’auraient pas acheté une bouteille se laissent tenter par un verre.

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