Le Vin au Verre, une Offre Courante

Du restaurant gastronomique au bar à vins en passant par l’enseigne de restauration commerciale chaînée, cette pratique s’est installée dans les établissements français. Aujourd’hui, elle monte en qualité et en précision, en permettant également une meilleure harmonisation entre mets et vins.
Avez-vous du vin au verre ? La question ne se pose presque plus. Selon la dernière étude(1) menée par CHD Expert, 89,3 % des restaurants avec service à table proposaient du vin au verre en 2010 contre 78 % en 2008. Une évolution considérable complètement en phase avec les nouvelles habitudes de consommation qui associent découverte, modération et plaisir. Précurseur en la matière, il y a vingt-sept ans en ouvrant le Bistrot du Sommelier à Paris (8e), Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier du monde en 1992, a toujours privilégié cette option comme « un service qu’il fallait proposer ».
Une consommation raisonnée

De son côté, Michel Hermet, fils de vigneron, sommelier et président de l’Association des sommeliers de France depuis janvier, a intégré cette pratique dès l’ouverture, en 1986, de son établissement Wine Bar Le Cheval Blanc, à Nîmes (30).
Si la carte des vins compte 250 références, celle du vin au verre, présentée de manière séparée, en affiche une quinzaine dont les prix vont de 2 à 6 E pour un verre de 10 cl dans un restaurant où le ticket moyen oscille entre 30 et 35 E par personne. « En proposant le vin au verre, j’encourage la consommation raisonnée avec un plat, et je peux aider le client à développer l’harmonisation entre mets et vins. Les vins au verre sont changés tous les mois, et le rapport qualité/prix est vraiment déterminant pour les clients. C’est aussi au restaurateur de bien acheter », argumente-t-il.
Des prix justifiés

Longtemps l’apanage des bars à vins, surnommés aussi « restaurants à boire » ou « caves à manger » avec une version allégée de la partie solide (tapas, bouchées, planches de fromages et/ou de charcuteries), la pratique du vin au verre concerne désormais tous les types de restauration (voir infographie ci-dessus).
La véritable question qui se pose en 2011, c’est bien celle de la qualité des vins servis. Les consommateurs sont informés sur les prix des vins, et budget restreint oblige, s’ils choisissent une référence, le prix doit être justifié. « Il est important de commencer par une carte réduite et lisible sur laquelle le restaurateur peut s’exprimer. La proposition doit être attractive, et le professionnel doit savoir réellement en parler », précise Sophie Porcarelli, créatrice du cabinet SP Conseils.
Opportunité de fournir un échantillon de produits, possibilité d’aller chercher des consommateurs de vins à des moments moins attendus (baisse de la consommation au déjeuner), outil de dialogue entre l’exploitant et le consommateur, tous ces aspects entrent dans la pratique du vin au verre. « Véritable vecteur de business, l’offre de vin au verre, poussée par les industriels et les distributeurs, va évoluer vers une forte diversification. Elle va être mise en avant tout en répondant à la notion de « petit plaisir » recherhée par les clients », affirme Nicolas Nouchi, directeur général de CHD Expert France.
(1) Rapport Facts, CHR 2010.

Source : http://www.neorestauration.com/article/le-vin-au-verre-une-offre-courante,24742

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