Le Vin au Verre, Avenir du Restaurant

Amy Soulas, voilà quelques années passait son Mastère en commerce du vin. Sa thèse portait sur la problématique du vin servi au verre au restaurant. Avec son accord, je l’ai récupéré et séparé en 7 parties.

1) Introduction
2) Le vin au restaurant
3) Le service et les animations
4) Raisons du développement du vin au verre
5) Systèmes de conservation du vin entamé
6) Recommandations pour le développement des ventes
7) Conclusion

LE VIN AU VERRE: INTRODUCTION

Nous sommes en présence d’un véritable paradoxe. D’une part, la consommation de vin en France est en repli dans tous les secteurs, en particulier dans la restauration et d’autre part on constate un développement des bars à vins et du vin au verre sur la carte des restaurants.

Le vin au verre serait-il l’avenir du vin au restaurant ?

Des recherches sur la consommation de vin en France et plus particulièrement dans les restaurants ont été entreprises. Trente restaurateurs parisiens et bordelais, quinze consommateurs et dix personnes particulièrement impliquées ont été interrogés.

Le vin au verre est un concept nouveau, en développement. Il correspond aux attentes actuelles (consommer moins et mieux) et il répond bien à la répression de l’alcool au volant. Le vin au verre est essentiellement demandé le midi et il est très présent dans les bars à vins. Il concerne en général des produits de milieu de gamme et les prix sont relativement élevés en conséquence des forts coefficients appliqués pour calculer le prix des bouteilles. Il est mieux mis en valeur qu’autrefois, mais la promotion reste faible et essentiellement orale.

Servir le vin au verre pose quelques problèmes pratiques, mais les restaurateurs sont de moins en moins réticents à le proposer car c’est une solution pour dynamiser leurs ventes.Toutefois, le vin se vendrait mieux encore avec des prix plus raisonnables, des serveurs mieux formés pratiquant un service soigné et des vins mieux mis en avant.

Une autre solution pour développer le vin au restaurant est en cours d’essai : le «Doggy Bag». Celle-ci permet au client ayant commandé une bouteille de vin, de la ramener chez lui si elle n’est pas terminée. Cette solution offre une certaine flexibilité et surtout permet de décomplexer le client vis à vis du format de la bouteille.

MON AVIS:

Clairement, si le vin au verre offre une solution pour les restaurateurs, il est plus qu’évident que pour qu’elle soit effective, il doit jouer le jeu. Celui d’une part de la sélection en offrant une vraie alternative, avec des vins de qualité. D’autre part en respectant au mieux la cohérence des tarifs. Si la bouteille est vendue 30€, il est évident qu’en proposant le verre à 7/9 €, comme pratiqué très usuellement (dans l’espoir que le client commande la bouteille, le prix au prorata étant plus avantageux), le restaurateur a tout faux. Le prix du verre ne peut pas excéder 6€. En jouant le jeu, il constatera une recrudescence des commandes de vins au verre, peut-être un peu plus de travail, mais avant tout une rentabilité accrue. Tout est une question de bonne volonté et de pragmatisme.

Sommaire de la thèse « le vin au verre au restaurant » par Amy SOULAS

A suivre « le vin au restaurant »

Emmanuel Delmas d’après la thèse d’Amy Soulas.

Source : http://www.sommelier-vins.com/article-2083186.html

Pour découvrir nos Distributeurs de Vin au Verre.
Pour découvrir nos systèmes de Conservation de Bouteille Ouvertes.