La Vente de Vin au Verre, « une offre commerciale devenue incontournable »

L’étude Chr 2013 FranceAgriMer-Cniv confirme la tendance observée depuis plusieurs années dans la restauration. Même si le format bouteille conserve sa prédominance, le vin au verre est devenu un incontournable dans les restaurants français avec service à table. Point sur la situation en chiffres, tiré de l’enquête nationale Chr 2013.

FranceAgriMer et le Cniv (Comité national des interprofessions viticoles) ont financé l’an dernier une enquête sur l’approvisionnement en vin au sein de la restauration française avec service à table. Les restaurants appartenant à l’échantillon étant à 75 % de type « traditionnel », à 21 % de type « cuisine à thème », 16 % des brasseries et 14 % de type « gastronomique ».

Quasiment tous les restaurateurs enquêtés proposent désormais du vin au verre. Ils sont effet 97 % à en proposer en 2013 (sur 2.900 répondants), contre 92 % cinq ans auparavant… Un contenant qui continue donc de se développer aux dépens des formats bouteilles, même si les seconds sont encore largement majoritaires en termes de volumes écoulés. Les établissements vendent en effet en moyenne 42 % de leurs volumes dans le format bouteille 75 cl, contre 20 % sous forme de vin au verre et 26 % au pichet.

En termes d’évolution des ventes de vin tranquille sur l’année 2013, la majorité des 2.765 répondants ont constaté une diminution des ventes de vin en bouteilles 75 cl (54 %) et en magnums et autres plus grosses bouteilles (58 %). A l’inverse, le vin au verre progresse (44 %) ou reste stable (44 %) pour la plupart d’entre eux.

« Le vin servi au verre rencontre du succès auprès des consommateurs car il permet de découvrir de nouveaux vins sans dépenser trop et d’avoir une consommation plus mesurée », commentent les auteurs de l’étude. Le pichet est quant à lui stable pour un restaurateur sur deux (51 %) et progresse pour 30 % d’entre eux.

La mise en valeur de l’offre de vin au verre reste d’ailleurs l’un des moyens actuellement le plus utilisé par les restaurateurs (45 % sur 536 réponses) pour inciter leur clientèle à consommer du vin, derrière « la recommandation active du serveur » (59 % des établissements). Celle-ci est proposée par le serveur, voire le sommelier, affichée sur une ardoise, sur la carte des vins ou notamment sur la carte des menus.

Les origines des vins
Pour les ventes de vin rouge au verre, les Bordeaux (61 % sur 503 répondants) et les vins de la vallée du Rhône (52 %) sont les origines les plus représentées. Suivent la Loire (40 %), les vins Igp ou de cépage (36 %), les appellations du Languedoc-Roussillon (36 %), le Sud-ouest (35 %) les Bourgogne (34 %) et le Beaujolais (31 %).

Pour les rosés, la Provence domine (54 % sur 446 répondants), loin devant les vins Igp d’Oc (24 %), la Loire (23 %), le Languedoc-Roussillon (21 %), le Sud-ouest (18 %).

Pour les blancs secs, la Loire domine (42 % sur 452 répondants), suivie de la Bourgogne (34 %), les vins de pays de cépage/Igp (30 %), l’Alsace (25 %), et le Sud-ouest (21 %). Pour les vins effervescents enfin, la Loire prend la première place (36 % sur 252 répondants), suivie de près par l’Alsace (33 %).

Les restaurateurs utilisant la formule des vins au verre proposent en moyenne cinq références de vin tranquille au verre à leur carte. Ils sont sinon 26 % (sur 2.968 répondants) à proposer sept références et plus, 36 % à proposer entre quatre et six références et 38 % trois références et moins. « Par ailleurs, plus le ticket moyen repas est élevé, plus l’établissement dispose de références de vin tranquille au verre », remarquent les auteurs.

Un prix moyen de 3,8 €
Le prix moyen de la référence de vin au verre la plus vendue dans les restaurants est de 3,8 € Ttc (2.714 répondants). Un prix qui a tendance à progresser au fil du temps ; ce dernier était en 2012 de 3,5 €, soit + 0,3 €. La référence de vin au verre la plus chère et la référence la moins chère valent respectivement 5,9 € le verre (contre 5,6 €/verre en 2012) et 3,1 € le verre (contre 3 €/verre en 2012).

Mais si le concept de vin au verre est plutôt désormais bien ancré, celui de proposer du vin en dehors des repas – à l’apéritif, en after-work, en soirée, etc. – est encore loin de l’être : ils sont encore plus de la moitié (53 % sur 555 répondants) à ne pas proposer ce type de consommation en 2013.

Le niveau d’intérêt de ces professionnels pour le concept de « verre gourmand » à l’apéritif – c’est-à-dire un verre de vin accompagné de tapas, bouchées salées, à l’image de ce qui se fait avec le « café gourmand » – a lui aussi été évalué. 22 % (sur 509 répondants) proposent déjà cette idée dans leur restaurant et 52 % trouvent l’idée « intéressante » ou « très intéressante ».

Source : www.agrisalon.com

Pour découvrir nos Distributeurs de Vin au Verre.
Pour découvrir nos systèmes de Conservation de Bouteille Ouvertes.